Listeria i fiskevirksomheder

0

Listeria i fiskevirksomheder er en uundgåelig problematik. Problemet er dog størst i fiskevirksomheder med produktion af laks og ørred, men også hyppigt ved produktion af pelagiske arter som f.eks. sild.

Skal det så skræmme os alle? Nej – Listeria har altid været til stede i vores fødevarer, og ikke mindst udenfor i den fri natur, og vi tager jo stadig en tur i skoven, river blade sammen i haven eller slår græsset. Glem ikke at listeria er en naturligt forekommende bakterie i naturen og havmiljøet, og derfor uundgåeligt tilføres fiskevirksomhedernes produktionsmiljø, og derfor, i forhåbentligt begrænset omfang, også vil nå frem til forbrugerens bord.

Listeria i rullepølse

Hva’ så? Skal vi ikke bekymre os om listeria og andre bakterier mere? Jo da, men med almindelige forholdsregler, er problematikkerne med listeria og andre bakterier til at styre.

Ordentlig rengøring og begrænset krydskontaminering i fiskevirksomhedernes produktionsmiljøer, sammen med en ubrudt tempereret transport og opbevaring af produkterne, være fuldt tilstrækkelige forholdsregler.

Som godnatlæsning, kan du nedenfor læse fødevarestyrelsens rapport fra sommeren 2016. Politisk bestilt arbejde og lidt tynd i konklusionen, men beskriver alligevel fiskevirksomhedernes problemer med at styre “naturen”

God fornøjelse,

Slutrapport for kampagnen “Styring af listeria i fiskevirksomheder”.

Indledning.

Produkter som røget og gravad fisk udgør en særlig risiko for Listeria Monocytogenes. Tidligere projekter og tilbagetrækningssager har vist, at forekomsten af L. monocytogenes kan være høj i disse produkter, og at smittekilden ved flere sygdomstilfælde har været røget eller gravad fisk.

Fødevarestyrelsen har sat en række initiativer i gang på listeria-området på baggrund af det store listeriaudbrud relateret til rullepølse i 2014, herunder en kontrolindsats rettet mod producenter af risikoprodukter for listeria. Dele af initiativerne indgår i Fødevareforlig 3 og omfatter bl.a. videns opbyggende tiltag overfor virksomhederne samt kontrollen. Målet er at give virksomhederne bedre vejledning, der kan omsættes i praksis for at forebygge og undgå smitte til forbrugerne.

Kontrolkampagnen ”Styring af listeria i fiskevirksomheder” har sat fokus på listeria. Kampagnen vil hjælpe virksomhederne med at stramme op på de forebyggende og kontrollerende foranstaltninger mod listeria.

Det primære formål med kontrolkampagnen har været at kontrollere, om virksomhederne er tilstrækkelig gode til at styre listeria gennem gode og effektive egenkontrol-, hygiejne- og rengøringsprocedurer. I 2014 gennemførte Fødevarestyrelsen en tilsvarende kontrolkampagne om egenkontrol for listeria i kødproduktvirksomheder.

Resultaterne af begge kontrolkampagner skal indgå i de fremadrettede initiativer overfor listeria, der er vedtaget i Fødevareforlig 3. De skal fx være med til at optimere eksisterende vejledninger, udvikle nyt materiale og nye værktøjer og danne grundlag for beslutningen om, hvor indsatsen mod listeria med fordel kan målrettes til virksomhederne.

Målgruppen for kontrolkampagnen har været fiskevirksomheder med røgning og gravning, fordi disse produkttyper udgør en særlig risiko i forhold til infektion med L. monocytogenes. Koldrøgning og gravning er ikke nok til at dræbe L. monocytogenes. Hvis produkterne derudover har en lang holdbarheds-periode, vil eventuelle listeriabakterier kunne vokse til sundhedsfarlige niveauer.

Konklusion

Kontrolkampagnens resultater viser, at styring af listeria er et vanskeligt område for virksomhederne. Særlige udfordringer er krydskontamination, omfanget af prøveprogram, herunder antal listeria-analyser af produkter samt produktionsmiljø og risikoanalyse i forhold til produkter og produktionsprocesser. Samlet set har knap en tredjedel af virksomhederne fået sanktioner. Det er ikke tilfredsstillende, fordi det handler om problemer, der kan have betydning for fødevaresikkerheden.

Samlet set er sanktionerne forholdsvis jævnt fordelt på alle lovgivningsområderne inden for rammerne af kampagnen, dog er der konstateret lidt flere udfordringer for virksomhederne inden for lovgivningsområdet virksomhedens egenkontrol. Det viser, at der inden for branchegruppen med produktion af røget og gravad fisk er problemer med alle delelementer af listeriastyringen. Billedet ser anderledes ud, når man ser på den enkelte virksomhed, hvor det varierer, hvilke delelementer af listeriastyringen, der ikke er fuldt ud tilfredsstillende.

Resultaterne af kampagnen understøtter behovet for mere vejledning og en indsats med fokus på at støtte virksomhederne i vidensopbygning om styring og forebyggelse i forhold til listeria. Resultaterne skal indgå i det videre arbejde med indsatserne overfor listeria, som er aftalt med Fødevareforlig 3. Det vurderes, at der er behov for at udarbejde målrettet og praktisk anvendeligt materiale specifikt til virksomheder med produktion af røget og gravad fisk, da udfordringerne i forhold til listeria for disse virksomheder vedrører store dele af produktionen.

Resultater

Der blev udført kontrolbesøg i alle engrosvirksomheder med produktion af spiseklar røget og/eller gravad fisk. I alt blev 38 virksomheder kontrolleret.

Der blev givet sanktioner i 11 virksomheder, hvilket giver en samlet sanktionsprocent på knap en tred-jedel af virksomhederne(ca. 29%). Godt tre fjerdedele (ca. 76 %) af virksomhederne blev vejledt i forbindelse med kampagnen. Et gen-nemgående emne for vejledning var prøveudtagning fra produktionsmiljø og produktionsudstyr.

Der blev samlet givet 20 sanktioner fordelt på 3 bøder, 1 påbud og 16 indskærpelser. Heraf fik 6 af de 11 virksomheder flere sanktioner ved samme kontrolbesøg.

Sanktionerne fordeler sig stort set ligeligt mellem de fire lovgivningsområder (”Virksomhedens egenkontrol”, ”Hygiejne: Håndtering af fødevarer”, “Hygiejne: Rengøring” og ”Hygiejne: Vedligehold”) omfattet af kampagnen. Virksomhedens egen-kontrol er dog det område, hvor der er konstateret flest problemer. Det afspejles i en højere sanktionsprocent svarende til, at knap hver 6. virksomhed har fået en sanktion inden for egenkontrol (ca. 16 %) sammenlignet med, at lidt mere end hver 8. virksomhed har fået en sanktion inden for rengøring (ca. 13 %) og ca. hver 10. virksomhed (ca.10 %) har fået en sanktion inden for henholdsvis håndtering af fødevarer og vedligehold.

Typiske overtrædelser og problemer af væsentlig betydning i forhold til listeria var:

  • Krydskontamination, der kan føre til forurening af færdigvarer m.v. med L. monocytogenes.
  • Utilstrækkelig rengøring, der kan føre til forurening af produkter med L. monocytogenes og etablering af listeria-biofilm.
  • Mangelfuld prøveudtagning og prøveprogram for L. monocytogenes.
  • Risikoanalysen var ikke tilstrækkelig dækkende for L. monocytogenes.
  • Produktionsudstyr var ikke rengøringsvenligt med mulighed/risiko for, at der kan etableres listeria-biofilm.

Listeria statistik

Metode

Kontrolkampagnen blev gennemført i perioden 15. september til 15. december 2015. Kampagnebesø-gene blev udført som anmeldte tilsyn for at sikre, at relevante personer i de enkelte virksomheder var til stede og havde tid til at deltage i kontrolbesøgene.

Kampagnen medtog alle engrosvirksomheder med produktion af røget (koldrøget samt varmrøget) og gravad fisk.

Kontrollerne blev foretaget som kontrolbesøg med fokus på hygiejne, herunder håndtering af fødevarer, rengøring, vedligeholdelse af inventar og udstyr samt egenkontrol. Under kontrol af egenkontrol blev der fokuseret på virksomhedens risikoanalyse og på foranstaltninger til at overvåge mulig kontaminering med L. monocytogenes. Virksomheden blev interviewet for at vurdere, om hygiejneprocedurer og prøveprogram, herunder både produkt- og miljøovervågning, var effektivt og tilstrækkeligt.

Share.

Skriv En Kommentar